Avaliação da segurança dos alimentos em um restaurante institucional e o uso da radiação ultravioleta na prevenção de doenças de transmissão hídrica e alimentar
Autor: Clarice Lages de La Rocha (Currículo Lattes)
Resumo
Tendo em vista a importância da alimentação na vida humana e a preocupação mundial quanto a segurança alimentar é elementar compreender como as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA) ainda causam grandes preocupações, mesmo com tantos avanços científicos. O programa Restaurante Universitário (RU) objetiva a oferta de uma alimentação subsidiada, de qualidade, nutricionalmente balanceada e segura a estudantes de nível superior. O impacto das DTHA nos RU, considerados serviços de alimentação, instigam a necessidade de desenvolver mecanismos de controle de qualidade desde a produção até a distribuição dos alimentos preparados. Ferramentas como o checklist de boas práticas, análises microbiológicas e métodos de controle microbiológicos podem traçar um perfil higiênico-sanitário do serviço. Portanto, o objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação em um RU do sul do Brasil, através de ferramentas de qualidade sobre a condição higiênico-sanitária para serviços de alimentação e propor o desenvolvimento de uma estratégia inovadora na descontaminação de superfícies de contato direto e indireto com os alimentos na prevenção de DTHA, utilizando a radiação ultravioleta tipo C (UV-C). Primeiramente, foram realizadas análises do perfil higiênico-sanitário do RU, através de duas ferramentas de qualidade: análises microbiológicas da qualidade do ar, superfícies e alimentos, concomitantemente aplicação de um checklist, sendo, posteriormente, avaliado o potencial de um dispositivo portátil com radiação UV-C em descontaminar superfícies contaminadas experimentalmente. Os resultados encontrados na primeira etapa do estudo, quanto as análises microbiológicas dos 40 pontos de verificação elencados, demonstraram um nível de contaminação em 42,5% das amostras, com destaque para amostras que apresentaram, além de coliformes totais e termotolerantes, microrganismos potencialmente patogenicos como Staphylococcus aureus e Shighella sp. Destacamos, ainda, diversas contaminações que poderiam estar associadas a transmissão cruzada, falhas nas condutas de higiene dos manipuladores, e matéria-prima e/ou alimentos contaminados. O checklist evidenciou um índice de conformidade de 78%, porém, com algumas fragilidades em relação a diferentes áreas do RU, tais como: Área de recepção de matéria-prima, de cocção, de distribuição de refeições, de pré-preparo e de higienização, bem como, equipamentos de proteção individual e alimentos. Partindo destes dados iniciais, foram realizados experimentos laboratoriais contaminando com Salmonella sp., Escherichia coli e S. aureus, três tipos de materiais representativos dos utensilios e equipamentos utilizados no RU, e submetendo-os a doses de 4.7 a 423 mJ/cm² de UV-C em 1, 2 , 9 e 90 segundos a uma distância de 48 mm da superfície através de um dispositivo portátil de descontaminação. Desta forma, houve completa inativação bacteriana em relação as contaminações do inox, plástico rígido e flexível, quando utilizada dose igual ou superior a 9,4 mJ/cm² de UV-C. Estes resultados indicam que o dispositivo portátil poderia ser uma importante estratégia de descontaminação para superfícies de contato direto e indireto com os alimentos, que conjuntamente com outras ferramentas como avaliações periódicas das condições higienico-sanitárias através de análises microbiológicas em conjunto com o checklist favoreceriam na previsão e redução de DTHA em ambientes de alimentação tais como os RUs.